《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)概況  在GB10789《軟飲料的分類》標(biāo)準(zhǔn)中,如碳酸飲料類、含乳飲料類、植物蛋白飲料類、瓶裝飲用水類、茶飲料類等已制定了相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。每類產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定了能控制產(chǎn)品質(zhì)量的特征指標(biāo)值。目前果汁及果汁飲料類、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類,這兩大類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)制定情況尚不太理想,原因是這兩大類產(chǎn)品的特征指標(biāo)———原汁含量的測定方法難于解決。目前果汁及果汁飲料類中的橙、柑、桔汁中原果汁原汁含量的測定方法標(biāo)準(zhǔn)已于1997年發(fā)布實(shí)施,檢驗(yàn)部門已用該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這類產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢測。其他水果汁和蔬菜汁的原汁含量的測定方法還沒有建立,為此對(duì)這些產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測缺少手段,產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)來說沒有保證。目前果汁及果汁飲料的產(chǎn)品質(zhì)量比前幾年有所好轉(zhuǎn),總的來說,大、中型企業(yè)比小型企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量要好,比較穩(wěn)定,可信度較高。橙、柑、桔汁及其飲料的產(chǎn)品質(zhì)量比其他水果汁產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)來說也比較好。因?yàn)榇蠹抑��?橙、柑、桔汁這類產(chǎn)品已經(jīng)制定了原汁含量的測定方法,有關(guān)檢驗(yàn)部門對(duì)這類產(chǎn)品也采樣檢測,對(duì)不合格的樣品也作了相應(yīng)的處理,所以企業(yè)對(duì)這類產(chǎn)品也比較重視,在產(chǎn)品的標(biāo)簽上所標(biāo)出的果汁含量有一定的真實(shí)性。而其他水果汁,有些大企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、企業(yè)聲譽(yù)比較重視,他們按配料中所加的果汁實(shí)事求是在標(biāo)簽上標(biāo)出產(chǎn)品中果汁含量。而有一些企業(yè)認(rèn)為反正沒有果汁含量測定方法,標(biāo)簽標(biāo)出的果汁含量和實(shí)際加量差距較大,有的甚至沒有加果汁,用香精、色素配制的果味飲料,在標(biāo)簽上也標(biāo)出了果汁含量≥20%、30%等等。為了保證果蔬汁及其飲料的健康發(fā)展,讓消費(fèi)者喝到真正的果蔬汁,我認(rèn)為必需要做好大量的基礎(chǔ)工作,系統(tǒng)的建立原汁含量的測定方法。     2制定《橙、柑、桔汁及其飲料果汁含量測定》方法標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)     目前國際上沒有統(tǒng)一的果汁含量的測定方法,發(fā)達(dá)國家根據(jù)各自的國情和水果資源的品種的差異等等有各自的分析、制定果汁含量的方法。如日本、臺(tái)灣地區(qū)是通過測定不溶性固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮、灰分、可溶性固形物的含量,來推算果汁含量;澳大利亞通過測定葡萄糖、果糖、蔗糖、鉀、磷、鈣、灰分以及它們之間的比值,來確定果汁的含量;荷蘭、西班牙、以色列等參照聯(lián)邦德國的RSK值中有關(guān)參數(shù)項(xiàng)制定自己國家的標(biāo)準(zhǔn)值,來制定果汁含量。聯(lián)邦德國在這方面的研究工作做得比較多,他們的果汁工業(yè)協(xié)會(huì)從1982年開始,通過大量樣品的測試、研究后制定了統(tǒng)一的果汁有效組分的分析方法,并規(guī)定了橙汁、蘋果汁、葡萄汁、梨汁、杏汁等十一種水果原汁參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)值和允許誤差范圍(RSK值)。他們?cè)诜乐构�汁摻假方�?建立了較系統(tǒng)的監(jiān)控手段。我們這次制定《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量測定》標(biāo)準(zhǔn)時(shí),主要參考了聯(lián)邦德國的RSK值。這次制標(biāo)工作由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)牽頭,六個(gè)單位組織起草工作組,先后大約花了四年時(shí)間,采集了100多個(gè)樣品。根據(jù)不同品種、不同地區(qū)、不同采收期、不同加工工藝、不同貯存期、不同果汁含量,每個(gè)樣品測定了11項(xiàng)參數(shù),共積累了2萬多個(gè)數(shù)據(jù)。根據(jù)實(shí)測數(shù)據(jù)分布規(guī)律以及參考了有關(guān)資料,更后確定了6項(xiàng)參數(shù),并推導(dǎo)了計(jì)算公式,規(guī)定了異常數(shù)據(jù)修正原則,通過全面驗(yàn)證后,編寫了《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定方法標(biāo)準(zhǔn)文本和標(biāo)準(zhǔn)編制說明》。由于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)所包含的內(nèi)容較多,有些檢測方法有一定難度,所以標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施后,全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)發(fā)送關(guān)于舉辦國家標(biāo)準(zhǔn)———《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》宣貫培訓(xùn)班的預(yù)通知,但回文報(bào)名參加培訓(xùn)的人員不多。為此,這標(biāo)準(zhǔn)到現(xiàn)在還沒有舉辦過培訓(xùn)班,所以標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中不免會(huì)出現(xiàn)一些問題。
  3標(biāo)準(zhǔn)中的標(biāo)準(zhǔn)值、權(quán)值分配及異常數(shù)據(jù)的修正的確定原則     311標(biāo)準(zhǔn)值的確定     在標(biāo)準(zhǔn)的表1中,有六項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值,這些標(biāo)準(zhǔn)值是在收集了國內(nèi)樣品的測試數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上,經(jīng)篩選,并對(duì)分布規(guī)律作了分析處理后,確定了6項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值。這些標(biāo)準(zhǔn)值均以20℃時(shí),用折光計(jì)測定(不校正酸度),橙、柑、桔汁及其混合果汁的可溶性固形物(加糖除外)標(biāo)準(zhǔn)值不低于1010%計(jì)。我國標(biāo)準(zhǔn)中六項(xiàng)參數(shù)值和聯(lián)邦德國的參數(shù)值見表1     表 我國標(biāo)準(zhǔn)中六項(xiàng)參數(shù)值和聯(lián)邦德國RSK值     參數(shù)  鉀  磷   氨基酸態(tài)氮mg/kg   L-脯氨酸   D-異檸檬酸   總黃酮(可溶性固形物)        mg/kg mg/kg   mg/kg            mg/kg       mg/kg       mg/kg    中國 1370  135  290             760      80   1185         10.0% 聯(lián)邦德國RSK值1700  130     252    575   70    1000    111 68%     312   權(quán)值分配     標(biāo)準(zhǔn)中六項(xiàng)參數(shù)的權(quán)值分配是根據(jù)某一項(xiàng)參數(shù)的大量測試數(shù)據(jù)的離散度和變異系數(shù)的大小以及用疊代法優(yōu)化計(jì)算出每一項(xiàng)參數(shù)的權(quán)值。如鉀0118、磷0120、氨基酸態(tài)氮0119、L-脯氨酸0114、D-異檸檬酸0115、總黃酮0114。     313異常數(shù)據(jù)修正原則     果汁飲料加工時(shí),往往會(huì)加入一些添加劑,有些添加劑會(huì)影響六項(xiàng)參數(shù)中的某些參數(shù)的測定值,以及由于品種、地區(qū)的差異,也會(huì)出現(xiàn)某項(xiàng)參數(shù)的異常測定值。積累了這些異常數(shù)據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)偏離情況,制定了異常數(shù)據(jù)的修正原則。(解說見標(biāo)準(zhǔn))     4目前標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中存在的問題     411六項(xiàng)參數(shù)測定數(shù)據(jù)重現(xiàn)性差     在標(biāo)準(zhǔn)附錄中,有6個(gè)檢測方法,其中1個(gè)方法采用已發(fā)布的國標(biāo)方法,其余5個(gè)方法是新建立的。這5個(gè)方法,根據(jù)分工,由一個(gè)單位負(fù)責(zé)研究,測試樣品等,在重現(xiàn)性、精確度等均達(dá)到要求后,提出方法初稿,然后由其他兩個(gè)單位來驗(yàn)證方法,符合要求后,制標(biāo)工作組開會(huì)審議。通過后,作為標(biāo)準(zhǔn)附錄。所以,標(biāo)準(zhǔn)中的6個(gè)方法我們認(rèn)為是比較成熟的,但有些方法有一定難度,如D-異檸檬酸的測定方法,要求操作人員有熟練的技巧,略有疏忽,就易產(chǎn)生誤差。這方法是用異檸檬酸脫氫酶來測定橙、柑、桔汁中的特征指標(biāo)———D-異檸檬酸的含量。根據(jù)酶的專一反應(yīng)的特性,所以這個(gè)方法如果嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)上操作步驟,一般來說重現(xiàn)性、靈敏度都能達(dá)到要求。但目前來說,這個(gè)指標(biāo)值,同一個(gè)樣品兩個(gè)單位測定結(jié)果重現(xiàn)性較差。     所以要注意以下幾點(diǎn):(1)嚴(yán)格控制標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的分析步驟操作;(2)測定時(shí)注意溫度、反應(yīng)時(shí)間,到出現(xiàn)恒定吸光度時(shí),才能記錄;(3)微量移液管的精度;(4)酶試劑的活力。另外幾個(gè)方法,由于沒有舉辦過培訓(xùn)班,方法中操作要點(diǎn)沒有統(tǒng)一,出現(xiàn)了不該有的誤差。如鉀含量的測定。     412怎樣理解可溶性固形物含量不低于1010%的規(guī)定     有些企業(yè)從國外進(jìn)口的濃縮漿的濃度為65%,供貨商要求復(fù)原果汁的可溶性固形物含量≥1116%。但有些企業(yè)看到GB/T1677-1997標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定可溶性固形物含量不低于1010%。所以,在生產(chǎn)復(fù)原果汁時(shí),可溶性固形物控制在1012—1015%。忽略了能否達(dá)到六項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值,抽檢時(shí),很有可能判為不合格品。也有些企業(yè)怕抽檢時(shí)不合格,供貨商要求按518倍稀釋,但他們按418倍稀釋。如果這批貨的D—異檸檬酸含量低的話,抽檢時(shí),也很有可能判為不合格品。     所以希望企業(yè),進(jìn)口濃縮漿后,將濃縮漿送到有關(guān)部門去檢測,然后根據(jù)檢測數(shù)據(jù),再計(jì)算復(fù)原的倍數(shù)。     413目前進(jìn)口的濃縮漿,D-異檸檬酸含量大部分偏低,大約在45mg/kg,有的甚至還不到40mg/kg。當(dāng)時(shí)我們制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),收集的是國內(nèi)樣品,從D-異檸檬酸的測定范圍5614-15915mg/kg,大部分落在80mg/kg以上。另外我們也查閱了有關(guān)資料,聯(lián)邦德國在RSK值中規(guī)定允許范圍為65-130mg/kg平均為90mg/kg,標(biāo)準(zhǔn)值為70mg/kg;荷蘭規(guī)定更小值為70mg/L;西班牙規(guī)定允許范圍66-180mg/L;以色列規(guī)定允許范圍71-200mg/L,標(biāo)準(zhǔn)值110mg/L,標(biāo)準(zhǔn)值為129mg/L。所以在我們標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定為80mg/kg。我們建議,今后企業(yè)在進(jìn)口濃縮漿時(shí),可向供貨商提出D-異檸檬酸的含量要求。另外要求提供同一批次的濃縮漿,這樣可減少濃縮漿的檢測費(fèi),也保證成品穩(wěn)定性。     414結(jié)果判定的標(biāo)準(zhǔn)不明確     制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí),雖然根據(jù)不同品種、不同地區(qū)、不同成熟期等等條件測試了大量樣品,制定了六項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值。但樣品的代表性、數(shù)量等等不可能十分完美。為此標(biāo)準(zhǔn)中的六項(xiàng)參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)值只能說是相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)值。在實(shí)際測定時(shí),會(huì)遇到比標(biāo)準(zhǔn)值偏低的樣品。目前,檢驗(yàn)部門在判定結(jié)果時(shí),掌握的允許誤差不統(tǒng)一。目前原果汁含量的測定方法,國際上沒有一個(gè)統(tǒng)一的、成熟的方法。聯(lián)邦德國雖然規(guī)定了RSK值,但怎樣計(jì)算原果汁含量也沒有報(bào)道。我們制定的GB/T1677-1997《橙、柑、桔汁及其飲料中果汁含量的測定》標(biāo)準(zhǔn),也是對(duì)這項(xiàng)工作的嘗試、探索,標(biāo)準(zhǔn)中有許多不足之處,通過實(shí)踐,不斷改進(jìn),不斷提高,為今后制定其他水果的原汁含量測定方法打下基礎(chǔ)。