在糕點、烘焙食品的加工過程中“微污染源”很多，如何防止糕點、烘焙食品的被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會影響到糕點、烘焙食品的質(zhì)保期的長短，那又如何控制霉菌超標呢？
    殺菌消毒專家周立法先生認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高糕點、烘焙食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
    一、霉菌的生長環(huán)境
    1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕部位容易生長霉菌。
    2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長霉菌，
    3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時更容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度更低的部位，含天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等溫度低的部位，
    4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長霉菌。
    5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
    6、離墻近的設(shè)備、制冷風機容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。
    7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長霉菌。
    8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。
    二、霉菌的生長習性
    與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。
    1、水份霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當糕點、烘焙食品的中的水分活性值為0.98時，霉菌更易生長繁殖；當水分活性值降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生長；當水分活性值在0.7以下時，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。
    2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其更適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖更適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的更低繁殖溫度范圍是6-8℃，更高繁殖溫度是44～46℃，更適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長更適溫度，如黃曲霉的更適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。
    3、糕點、烘焙食品的基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的糕點、烘焙食品的基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的糕點、烘焙食品的其霉菌生長的可能性就大，天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)基產(chǎn)毒為好。
 三、霉菌污染糕點、烘焙食品的的條件
    1、通過包材的污染，如包裝或罐裝糕點、烘焙食品的包裝袋、包裝盒等，若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會直接污染糕點、烘焙食品。
   2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動時地面揚塵中含有的細菌、空調(diào)或新風管道中吹出的細菌等。
    3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸糕點、烘焙食品等。
    4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。
    四、霉菌的控制措施
    1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風機的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內(nèi)部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
    2、對生產(chǎn)車間霉菌有控制，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。
    3、在生產(chǎn)時，采用“食品動態(tài)殺菌機”對空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進行消毒，代表性企業(yè)為上海康久消毒技術(shù)有限公司，市場占有率高達85%。晚上工人下班后采用“雙核臭氧”或“紫外線”對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因為一個細菌在24小時內(nèi)會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
    4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、墻壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。
    5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行“紫外線”或“雙核臭氧”殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
    6、保證車間風機的正常運轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達到要求指標，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司安全工程師Mr.hanksen介紹：若有條件的廠家，建議在新回風管道內(nèi)安裝動態(tài)殺菌設(shè)備，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細菌，給糕點、烘焙食品的安全形成衛(wèi)生隱患。

來源：上海康久消毒技術(shù)